巴氏奶发展历史以及未来发展趋势
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2017-02-13 15:47
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关键词： 人类从12000年前开始驯服牛为家畜，并将牛奶作为食物。在原始社会，牛奶是不经过加工的，现挤现喝，这种方式一直存在了一万多年。到了近代社会为了保证牛奶饮用公共卫生安全，同时也是出于商业的目的，人类在摸索加工方式。
一、牛奶的来源以及巴氏鲜奶发展的情况
人类从12000年前开始驯服牛为家畜，并将牛奶作为食物。在原始社会，牛奶是不经过加工的，现挤现喝，这种方式一直存在了一万多年。到了近代社会为了保证牛奶饮用公共卫生安全，同时也是出于商业的目的，人类在摸索加工方式。1865年被称为“现代微生物学之父”的法国著名化学家路易•巴斯德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时，发现加热可以杀死有害微生物，稍后他将该法用于生产安全的“消毒牛奶”，牛奶的保质期由此延长到了数十小时。这套工艺被称为“巴氏杀菌法” ，世界上应用“巴氏杀菌”方法处理奶和奶制品已有近200年的历史。
用这种工艺加工的牛奶，在杀菌的同时保留牛奶的新鲜与营养成分、功能、风味与天然生鲜牛奶无异，除了其“鲜”的特点之外，巴氏鲜奶还完整保留了牛奶中的营养和活性物质。巴氏鲜奶对奶源要求高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24小时内完成，全程冷藏，保质期5-7天，更新鲜、更安全、更天然、更营养。
从全球范围来看，巴氏奶是世界上消费最多的牛奶产品。英国、澳大利亚、美国、加拿大、日本、韩国等国，巴氏奶的消费量都占整个乳品消费的90%以上。而美国市场上几乎全是巴氏奶。我国台湾省巴氏鲜奶的消费量也在90%左右。
我国从上个世纪30年代开始供应巴氏鲜奶，最早是在上海市，新中国成立后，全国的大中城市陆续开始生产供应巴氏鲜奶。北京、上海、天津、西安、成都、沈阳等城市都是由当地的农垦部门担当这一工作，例如上海牛奶公司、北京牛奶公司、天津奶品公司、西安奶畜公司等都是在计划经济时期城市乳业的主力军。当时的包装形式为玻璃瓶，到80年代，有的城市因为玻璃瓶破损严重，改换塑料瓶，但由于塑料瓶有异味、外包装不洁净美观，受到消费者的质疑，一些城市又改回使用玻璃瓶。随后联合国粮农组织对我国北京、上海、天津、西安等六大城市进行奶类项目援助，很多城市废弃了玻璃瓶包装，改用塑料袋软包装。这种包装形式逐步发展扩大，后来又发展为超高温复合材料包装，这种情况一直发展到2000年以后。随着社会经济的发展，如今大家又回过头来，审视玻璃瓶包装这种环保形式的包装，很多城市又开始重新使用玻璃瓶包装来供应巴氏鲜奶。另外，屋顶包、塑料袋软包装、塑料桶等包装形式也是巴氏鲜奶的重要材料。
行业数据显示，随着我国消费者对巴氏鲜奶的逐渐了解以及各乳企加大冷链建设投入，还有终端销售冷藏冰柜的普及，我国巴氏奶每年以35%的速度增长，市场容量突破140亿元。在中国乳制品安全质量饱受质疑之际，低温巴氏鲜奶或许逐渐成为安全与健康的代名词。
二、巴氏鲜奶在国外的发展情况和国内市场占有情况
目前，巴氏鲜奶已成为全球最流行、保留牛奶营养成分最多的牛奶。据统计，发达国家饮用巴氏鲜奶占液态奶比例95%以上，有着“世界上每消费4杯牛奶，其中3杯是巴氏鲜奶”的说法。从下面的表中可以看出全球的消费者都在喝什么奶：
巴氏奶 常温奶
加拿大 99.9% 0.1%
北欧四国 99.5 0.5
美国 99.7 0.3
日本 99.3 0.7
英国 95.0 5.0
荷兰 95.0 5.0
澳大利亚 95.0 0.5
新西兰 95.0 0.5
在我国，牛奶消费90年代以前，全部是以巴氏鲜奶为主，常温奶几乎没有。超高温灭菌加工方式从80年代后期引进我国后，常温奶逐步开始在国内市场崭露头角，这种可以存放3-6个月的常温奶造就了两个国内的乳业巨头，常温奶也开始在市场占主导地位。一度常温奶和巴氏奶的供应比例变为80:20，巴氏奶处于下降的趋势。
更为严重的情况是在2004年，国家质检标准主管部门制定了一个《预包装食品标签通则》的标准，某些部门的人对这个《通则》进行了歪曲的解释，制定了《预包装食品标签通则实施指南》。该《指南》规定，“加工食品(包括乳制品)不得称鲜”。因此，凡采用巴氏杀菌法、低温存放的“鲜奶”，必须使用“灭菌奶(乳)”和“巴氏杀菌奶(乳)”等标准名称，这就是所谓的“禁鲜令”。该文件原定2005年10月1日起实施，但遭到大家的抵制，执行日期曾三度延期，最终于2007年1月1日开始执行。 “禁鲜令”的要害是抹杀巴氏杀菌工艺和超高温灭菌工艺的差别，妄图从国家标准层面来压制巴氏鲜奶的发展。经过巴氏鲜奶阵营的有力抗争，2009年国家有关部门在这个问题上做出了明确的规定，巴氏奶可以标鲜，这才为我国乳业健康发展破除了一道重要的障碍。
为引导消费者走出喝奶误区，与国际接轨喝鲜奶，2007年12月，国家质检总局和农业部联合下发《关于加强液态奶标识标注管理的通知》，明确了鲜牛奶和纯牛奶的概念;2010年10月国家最新的《乳品安全标准》出台，强化了对“巴氏鲜奶”和“常温奶”在标识上的区分，推动鲜奶强势回归市民餐桌。
近年来在一些城市乳品企业的大力宣传下，巴氏鲜奶又开始恢复生机，并逐步得到消费者的认可，市场份额在逐年扩大。例如江苏南京卫岗乳业在2004年首先举办了“中国巴氏牛奶节”，2006年江西阳光乳业举办“中国南昌首届巴氏牛奶节”，2007年四川举办“中国•四川首届巴氏牛奶节暨巴氏牛奶文化论坛”活动，上海光明乳业举办巴氏鲜奶论坛，福建长富乳业从2009年开始连续四年举办巴氏奶鲜论坛，通过媒体的大力宣传，有力地传播了巴氏鲜奶的优点和其营养价值，让消费者重新认识了巴氏鲜奶。在广东、上海、江苏、浙江、江西、重庆、辽宁等省市，巴氏鲜奶供应已经占据市场主要地位，福建长富、江西阳光、广东燕塘、江苏卫岗、徐州绿健、重庆天友、浙江李子园、山东得益、沈阳辉山的巴氏鲜奶牛奶等都是消费者耳详能熟的巴氏鲜奶品牌。西部城市的西安巴氏鲜奶供应最近几年也在逐步扩大，年增长率在50%以上，西安的巴氏鲜奶市场空间还很大，明年的巴氏鲜奶供应可望翻一番。近来一些地方出现的“鲜奶吧”热，也是巴氏鲜奶扩大供应的一个重要信号。
三、我国巴氏鲜奶发展趋势
经过近几年的大力宣传，巴氏鲜奶市场复苏很快，喝奶就要喝好奶，好奶就在家门口，巴氏鲜奶是首选，这已经成为广大消费者的喝奶理念。2011年12月31日，国家发展改革委、工业和信息化部联合发布的《食品工业“十二五”发展规划》中明确规划，城市型乳业主攻巴氏鲜奶，这份规划提出，乳制品工业在“十二五”期间，要推动形成特色鲜明、布局合理、协调发展的乳制品工业新格局，“城市周边产区主要发展巴氏杀菌乳、酸乳等低温产品”、“南方产区，主要发展巴氏杀菌乳、干酪、酸乳”……
农业部原副部长、中国奶业协会名誉会长刘成果，曾在福州举行的南方巴氏鲜奶发展论坛上做出上述表示。“鲜奶的优势在三个字：纯、原、活，从消费趋势看，鲜奶绝对是主流趋势，福建乳业应立足于本土市场，做好巴氏鲜奶。” 中国奶业协会常务副会长魏克佳也表示，推广巴氏鲜奶是中国奶业发展的方向。“鲜奶无论从营养价值，还是口感上，都是常温奶所无法企及的。”
中国乳业泰斗骆承庠、乳业专家魏荣禄、王丁棉、曾寿瀛等都积极倡导消费者饮用巴氏鲜奶，并多次呼吁政府出台有关政策，引导鼓励巴氏鲜奶发展。
“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。”从乳品消费数据对比来看，全球200余个国家和地区，大部分巴氏鲜奶消费量占到90%以上。而在我国大陆，常温奶占了80%以上，与国际消费主流形成巨大反差。这正是乳业“十二五”规划中，提出鼓励城市型乳业发展巴氏鲜奶的主因。目前，巴氏鲜奶市场销售收入大约为140亿元，市场空间仍然很大，只要坚持不懈努力做下去，完全有可能在5年时间将巴氏鲜奶的市场份额做到600亿元(考虑到巴氏鲜奶提价的因素)，巴氏鲜奶和常温奶的比例做到50:50.
要实现这个目标，我认为要做到以下几点：
1、要继续加大对巴氏鲜奶消费的宣传、引导力度。
要借助媒体的力量，进一步加强巴氏鲜奶的宣传，形成人人都知道，家家都知晓巴氏鲜奶的营养价值，喝奶就喝巴氏奶的理念。
2、尽快组建或结成强大的巴氏奶阵营联盟。
这个问题已经在去年的福建巴氏鲜奶论坛会上提出，也引起了有关企业的重视，但目前仅仅停留在议论阶段，没有深入讨论，也没有提到议事日程上，现在还是各个企业单打独斗，各自宣传，没有形成合力。
3、需要进一步扩大和开启学生奶巴氏鲜奶市场。
众所周知，我国的学生饮用奶计划供应，由于某些国外企业势力的渗透，以安全的理由一律采用超高温灭菌技术来加工，采用利乐包装来供应。全国唯一就是南京那里有所松动，采用巴氏鲜奶供应学生奶，近年来情况一直很好，没有发生所谓的食品安全问题，也没有发生过食品中毒事故。这点给了我们很好的启示，学生奶和其他地方的“蛋奶工程”，在条件允许的范围内，完全可以采用巴氏鲜奶供应。如果学生奶和蛋奶工程部分采用巴氏鲜奶，其数量将是十分可观。
4、继续改进巴氏鲜奶营销方式，方便群众，扩大销量。
送奶到户的方式已经证明是行之有效的方式，对巴氏鲜奶的供应起到了功不可没的作用。但随着形势的发展，居民小区的大量兴建，送奶到户的做法显得有点不太适应，在小区兴建鲜奶厅的做法也是一种尝试，订奶和零售结合，每天十几个小时，随来随取的方式，可以方便群众，增加销量。
5、加强科技开发力度，不断创新，增加产品的科技含量。
巴氏鲜奶在保持现有产品的情况下，还应开发其他产品，增加品种。另外，积极应用新的加工技术，例如新的杀菌技术，在保持牛奶新鲜、营养的前提下，开发应用新的杀菌技术。
( 王伟民 西安市乳业协会秘书长)
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